2016餐飲市場生氣盎然，不僅有米其林餐廳、知名名廚接力來台開店，台灣人最愛的飯店餐廳吃到飽則是競爭激烈，不斷有新品牌加入。然而，也有不少曾引發話題的名店消沈，像是半熟起司塔、蜂巢冰淇淋等曾吸引大批人，現在隨時都能買到，說明紅得快、但要維持不容易，如何持續帶給消費者新鮮感，是餐飲業者在2017年的挑戰。 ★2016回顧大阪飯店 ●名廚餐廳 插旗台灣 整體大環境景氣不好，民眾荷包大幅縮水，品嘗各種美食就成了生活中的小確幸，願意花相對多的預算在美食上，吸引不少米其林一星或名廚餐廳等主打中高價位餐廳到台開店。大阪飯店 2016上半年就有新加坡米其林一星餐廳莆田、紐約人氣BBQ名店麥笛昆餐廳、紐約早餐女王Sarabeth's接力來台，下半年則有英國名廚的Jamie Oliver旗下義大利餐廳Jamie's Italian，吸引不少饕客即使花大把時間排隊也要嘗鮮。 ●餐券大賣 業績進補 有人說景氣越不好，口紅的銷售反而更好，因為塗上口紅就看起來有化妝而可以省下其他化妝品費用。當景氣不明時，消費者算盤打得更精，此時相對划算的餐券銷售情況就明顯增加。 2016年不論是美食展或旅展，飯店餐券熱銷程度更甚往年，也稍稍彌補今年陸客大減而帶來的營收損失。像是全年最大的ITF台北國際旅展，天成集團旗下餐廳，4天就賣1,000萬元；君悅飯店現場單筆購買最高消費金額就40萬元，單日業績達1,200萬元，對業者來說不無小補。 ●自助餐廳 攻占百貨 台灣人對於自助餐情有獨鍾，除了各大飯店以不同定位及特色的自助餐廝殺激烈外，戰場更從飯店延伸至餐廳及百貨，包括50樓Cafe及豐FOOD等全新自助餐品牌都以不同特色加入戰場。 自助餐「南霸天」的漢來海港在SOGO敦化館台北首店開出紅盤後，2016再進一步於SOGO天母店開設台北第二店，攻占百貨一級戰區；饗賓集團則預計在2017以全新品牌「饗饗」進駐微風信義，主打高價自助餐，這波自助餐熱潮預計將一路延燒。 ●客座快閃 饕客埋單 隨著社群網站的發達，如何能滿足廣大社群使用者的愛好也成了美食業者定勝負的重點。近年在台灣掀起的「快閃客座主廚」風潮去年吹到了甜點界，而時尚精品熱愛的「快閃店」銷售模式，也有非常多的甜點、烘焙業者如法炮製，試圖用「限時」、「限量」等特點來吸客，滿足社群使用者嘗鮮的「炫耀」心理。 N°168 Prime牛排館9月邀請美國高爾夫名將聚集勝地「Pebble Beach Resorts」甜點行政主廚惠約翰師傅抵台客座，帶來許多美式經典甜點。台北文華東方2016年7月請來法國巧克力大師Frederic Hawecker客座旗下「青隅」，限時推出巧克力主題下午茶。台北君悅飯店也請到可可巴芮東京巧克力學院亞太區首席技師Andres Lara，客座一周帶來滿滿的訂位人潮。 晶華酒店在4月底引進紐約知名的Lady M蛋糕快閃銷售，正好搭到母親節檔期，凌晨官網站開賣，兩小時就賣光2,000個蛋糕，緊急補貨才得以應付買氣。N.Y BAGELS CAFE於8月引進彩虹貝果，開設主題快閃概念店，所有備貨短短不到一個月就銷售一空。而2016年初登台進駐林口三井outlet的日本人氣起士塔「安普蕾修」，12月初也在中壢大江國際購物中心推出為期一個月的快閃店，開賣當日1,800份的起士塔在兩小時內就完售，比預計快了半小時。 無論是客座主廚或是快閃店，除了滿足消費者味覺上的嘗鮮樂趣之外，「限時」、「限量」所代表的稀有、獨特性，也透過拍照、打卡、與主廚互動等模式，滿足了現代消費者的社群使用習慣。另一方面，「快閃」、「客座」的成本消耗遠不及實體展店，卻可以輕鬆滿足消費者嘗鮮、打卡炫耀的心態，是一條能夠創造話題又能測試消費者喜好的捷徑。 ★2017展望 相較於過去，透過網路及社群平台的推波助瀾，台灣餐飲市場幾乎每個月都有新竄起的人氣品牌，但是紅得快卻也容易降溫，從一開始大排長龍，最後可能門可羅雀。 ●細水長流更重要 雖然在新品牌及國外知名餐廳的加入下，台灣餐飲市場更加多樣化，但比起瞬間暴紅，如何維持新鮮感及細水長流經營，這才是首要課題。 2016年1月才進駐台灣的日本大阪知名半熟起司塔名店PABLO，從大排長龍到門可羅雀不過幾個月時間，11月初就結束代理。這兩年也曾造成排隊潮的Honey Creme蜂巢冰淇淋及前幾年登台的Krispy Kreme，開店初期排上一、兩個小時才買到是常有的事，但現在也是隨時都能買到。 ●品項多較能存活 相較之下，韓國的吉拿棒名店Street Churros及日本世界第二好吃的現烤冰淇淋菠蘿麵包，都是有實體店鋪並且人氣不墜的店家。統整店家特色發現，品項的多樣化似乎才是維持人氣的誘因。再加上2016年12月23日剛開幕的ZAKUZAKU棒棒泡芙，這些海外來台拓點的排隊名店熱潮究竟能熱燒多久？值得繼續觀察。 |
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